130 - Η τέχνη της μαγειρικής στο Περιβόλι της Παναγίας

Επιφάνιος Μυλοποταμινός

Συνέντευξη στη ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ (Στέλιος Κούκος)

Δεν υπάρχει κανένας πιο αρμόδιος από τον Μυλοποταμινό μοναχό Επιφάνιο για να μας μυήσει στην αγιορείτικη μαγειρική, αφού πρόκειται για έναν από τους αρχιμαγείρους του Άθωνα ή, όπως λένε οι Αγιορείτες, έναν επίσημο μάγειρα. Το βιβλίο του «Μαγειρική του Αγίου Όρους», που εκδόθηκε πρόσφατα από τους Σύγχρονους Οριζόντες, αποτελεί καρπό των γνώσεων και των εμπειριών που απέκτησε μαγειρεύοντας για τους Αγιορείτες πατέρες.

O Αγιορείτης μοναχός Eπιφάνιος, ο Mυλοποταμινός, για αρκετά χρόνια μόνασε στην ιερά μονή του Aγίου Παύλου, και εκεί διδάχθηκε το βυζαντινό μέλος από καλούς μαΐστορες της βυζαντινής ψαλτικής και έγινε άριστος ψάλτης, ενώ ταυτόχρονα επιδόθηκε στο διακόνημα του μαγείρου.

Το 1990 αποφάσισε να συνεχίσει τον μοναστικό βίο του στο ιερό κάθισμα του Aγίου Eυσταθίου (γνωστό και ως Μυλοπόταμος), μετόχι της ιεράς μονής Mεγίστης Λαύρας. Σήμερα εγκαταβιώνει στον Mυλοπόταμο, με συνοδεία του τον πατέρα Iωακείμ, και είναι πλέον γνωστός και περιζήτητος αρχιμάγειρος.

Όμως επιπλέον, αφού με κοπιώδεις και πολύχρονες προσπάθειες αναστήλωσε το ιστορικό κελί, το οποίο ίδρυσε ο Όσιος Αθανάσιος ο Αθωνίτης περί τα μέσα του 10ου αιώνα, με απόλυτο σεβασμό στη μακραίωνη παράδοση του Αγιωνύμου Όρους, κατά το έθος των παλαιοτέρων, φύτεψε αμπελώνα και έχτισε οινοποιείο στο κελί του, συνδυάζοντας έτσι τρεις ιδιότητες και τρία διακονήματα: του μελωδού, του μαγείρου και του οινοποιού.

Γέροντα Επιφάνιε, είναι παραδοσιακά ελληνική η μαγειρική σας εκεί στο Αγιώνυμο Όρος;

Βέβαια. Αντίθετα, έξω βλέπω και ακούω συχνά πολλά και ποικίλα περί παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής, στα οποία οι καθ' ημάς μάγειροι του κόσμου, οι εκτός Αγίου Όρους, εμπλέκουν και διάφορα υλικά όπως την επείσακτη εκ βορείου Ευρώπης κρέμα γάλακτος, που την προσθέτουν σε όλα τα εδέσματα αδιακρίτως, αγνοώντας ότι αποτελούσε κατ' ανάγκην το υποκατάστατο του ελαιολάδου στον Βορρά της γηραιάς ηπείρου, όπου βέβαια δεν ευδοκιμούν τα ελαιόδεντρα. Τουλάχιστον αν την έλεγαν ανθόγαλα, δηλαδή με το ελληνικό της όνομα! Όχι τίποτε άλλο, μα το ανθόγαλα έσωσε χιλιάδες Έλληνες της ενδοχώρας μας στη γερμανική κατοχή, όταν το λάδι δεν έφτανε ως τις περιοχές τους. Όσο για μια άλλη αγάπη τους, το σέλινο, το σέλερι (το νεροσέλινο δηλαδή, το σίον των αρχαίων προγόνων μας), όπως το αποκαλούν παπαγαλίζοντας ο ένας τον άλλον, τι να πούμε.

Το ουσιαστικό είναι, όποτε μαγειρεύουμε, να επιμένουμε τόσο στην ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούμε όσο και στον υγιεινό χαρακτήρα τους. Εμείς οι Αγιορείτες άλλωστε δεν τρώμε ποτέ κρέας και νηστεύουμε περί τις 230 ημέρες τον χρόνο. Επομένως φυσικό είναι, σε ό,τι σχετίζεται με τη διατροφή μας, να έχουμε στραμμένη όλη την προσοχή και την προσπάθειά μας στα ψάρια. Και όπως γνωρίζουμε όλοι, τα ψάρια είναι η πλέον υγιεινή και νόστιμη από όλες τις άλλες ζωικές τροφές, αλλά και η λιγότερο μολυσμένη από το περιβάλλον, σε σχέση με τα κρέατα, τα πουλερικά, τους ζωντανούς οργανισμούς, με τους οποίους τρέφεται κυρίως ο σύγχρονος άνθρωπος.

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στην αγιορειτική μαγειρική και την κοινώς ονομαζόμενη μεσογειακή;

Όταν ένας Αγιορείτης μοναχός, εκτός από την πίστη, διακονεί και την τέχνη της μαγειρικής στο Περιβόλι της Παναγίας μας, τότε, σε σύγκριση με τους ομοτέχνους του, αυτούς του εκτός Όρους κόσμου, υπερέχει κατ' ανάγκην, χωρίς να το θέλει βέβαια και δίχως να το επιδιώκει. Γιατί ο μοναχός που μαγειρεύει δεν επαίρεται ούτε ναρκισσεύεται. Μαγειρεύοντας για τους αδελφούς του απλώς επιτελεί ένα ύψιστο έργο αγάπης. Αυτό τον ξεχωρίζει, διότι πείρα και γνώση διαθέτουν πολλοί.

O καλόγερος όμως διαθέτει και ένα πλεονέκτημα μοναδικό και απλησίαστο ακόμη και για τους ικανότερους κοσμικούς άρχοντες της κουζίνας, όσους μαγειρεύουν μεσογειακά εδέσματα. Δηλαδή, ζει και εργάζεται σε διαφορετικό τόπο και χρόνο.

Στην κουζίνα του, μικρή ή μεγάλη, ο Αγιορείτης μαγειρεύει σε τζάκι ή σε φούρνο, πάντοτε με ξύλα, κι αυτό αποτελεί μια κύρια διαφορά. Tα υλικά που χρησιμοποιεί, λαχανικά, χορταρικά, όσπρια και βότανα, καθώς και τα θαλασσινά πάσης φύσεως, δεν τα αντιμετωπίζει με καχυποψία, αλλά έχει πάντοτε εμπιστοσύνη και σ' αυτά όσο και στο λάδι ή το κρασί που χρησιμοποιεί.

Επειδή μαγειρεύετε συχνά σε πανηγύρεις πολλών μονών, πώς γίνεται στο τέλος να βγαίνουν όλες οι μερίδες (που μπορεί καμιά φορά να είναι και χίλιες πεντακόσιες) εξίσου νόστιμες πάντα;

Θα σας πω κάτι που έγινε πριν από πέντε χρόνια και μάλιστα εκτός Ελλάδος. Το 2003 πραγματοποιήθηκε στη Γρανάδα ένα συνέδριο για την άλωση της Πόλης, και εκεί έπρεπε να μαγειρέψουμε για πολύ κόσμο, αφού στο συνέδριο συμμετείχαν περισσότεροι από 2.500 καθηγητές και άλλοι επιστήμονες απ' όλο τον κόσμο. Βέβαια είχα κουβαλήσει τότε μαζί μου και τους ταβάδες μου. Ακόμη και ξύλα έφερα. Και τους ταβάδες μου τότε τους έστησαν στην Αλάμπρα, στην αυλή, πάνω στα μωσαϊκά, ανάβοντας φωτιά σε ένα παχύ στρώμα άμμου, ενισχυμένο με μονωτικό υλικό. Ξέρετε, στο Άγιον Όρος δεν μαγειρεύουμε σε κατσαρόλες, αλλά σε ταβάδες, σιδερένιους ή από αλουμίνιο, στους οποίους ποτέ δεν ανακατεύουμε το φαγητό, αλλά το κουνάμε, για να μην κολλήσει στον πυθμένα του σκεύους μας.

Το φαγητό σιγοβράζει συνήθως ολόκληρη τη νύχτα πάνω στις μασίνες των μαγειρείων ή έξω στις αυλές, όπου οι τεράστιοι ταβάδες τοποθετούνται πάνω σε τρίποδα. Σ' αυτές τις περιπτώσεις, όταν θέλουμε να τους κουνήσουμε, περνάμε μεγάλα ξύλα στα χερούλια, τους σηκώνουμε τέσσερις άνθρωποι μαζί, κουνάμε το φαγητό κι ύστερα τους τοποθετούμε ξανά πάνω στη φωτιά, να σιγοψηθεί γλυκά γλυκά το περιεχόμενό τους. Όχι μόνο στο Όρος, αλλά και σε οποιοδήποτε πανηγύρι να πάει κανείς και να φάει ρεβίθια ή άλλο φαγητό ψημένο σε καζάνι ή μεγάλο ταβά, το ίδιο νόστιμο θα είναι. Το ξύλο κάνει τη μεγάλη διαφορά στην περίπτωση αυτή, αλλά και οι συμβουλές των πολύπειρων γεροντάδων, που πάντα παίρνουμε υπόψη μας κι εγώ και οι άλλοι Αγιορείτες μάγειροι.

Κάποτε, στη νηστεία του Δεκαπενταύγουστου, βρέθηκα σε κάποια σκήτη. Το φαγητό ήταν ανάλαδο, μελιτζάνες στον φούρνο και φασόλια γίγαντες, εύγευστα και τα δύο. Τι είδους μαγγανεία μεσολάβησε να βγουν τόσο νόστιμα;

Θα επαναλάβω πάλι τους παράγοντες του καλού φαγητού: Πρώτα πρώτα τα νόστιμα λαχανικά, που μεγαλώνουν δίχως λιπάσματα, μόνο με κοπριά. Έπειτα η μέθοδος, η οποία δεν έχει καμιά σχέση με το λεγόμενο γρήγορο ή βιαστικό μαγείρεμα και τα ταχυφαγητά των ημερών μας. Και πάνω απ' όλα η υπομονή των Αγιορειτών μαγείρων.

Τριάντα πέντε χρόνια μαγειρεύω στο Αγιασμένο Όρος. Δεν πήγα σε σχολές μαγειρικής, ούτε κατέχω κανένα πτυχίο. Έμαθα όμως κοντά στους παλιούς γεροντάδες πώς να τσιγαρίζω το κρεμμύδι σε σιγανή φωτιά, γιατί έλεγαν εκείνοι πως όσο πιο γλυκά ροδίσει το κρεμμύδι τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό. Έμαθα επίσης πως όλα τα φαγητά στο τέλος του μαγειρέματος θέλουν υπομονή και καρτερία, όταν περιμένουμε πάνω στην καρβουνιά να φύγουν τα περίσσια ζουμιά τους. Όλα έχουν σημασία. Aπό την προμήθεια των υλικών, το καθάρισμα, το πλύσιμο, το κόψιμο, το αλάτισμα, το μαγείρεμα και ως το σερβίρισμα πρέπει να έχεις πάντα στον νου σου αυτούς για τους οποίους κάνεις όλα τούτα. Aυτούς που αγαπάς. Πάλι τονίζω το στοιχείο της αγάπης, όπως βλέπετε. Τα πάντα στη μαγειρική είναι εκδήλωση της αγάπης μας προς τους καταναλωτές των φαγητών μας. Eπειδή αγαπάμε εκείνους για τους οποίους μαγειρεύουμε, δεν πρέπει να φοβόμαστε τα λάθη.

H αγάπη μας προς τους άλλους μάς οδηγεί στο πώς θα κάνουμε νοστιμότερο το φαγητό. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση για έναν μάγειρα να στέκεται μακριά από την τράπεζα και να παρακολουθεί τα πρόσωπα των αγαπημένων του αδελφών, που τρώνε το φαγητό του. O ένας ευχαριστημένος σηκώνει το φρύδι, ο άλλος θέλει να πει κάτι, μα δεν μπορεί γιατί έχει γεμάτο στόμα και μένει στον ψίθυρο, ο τρίτος έχει ζωγραφισμένη την ευχαρίστηση του ουρανίσκου στο πρόσωπό του και ο τέταρτος, ικανοποιημένος, σκύβει και λέει κάποιο σχόλιο στον διπλανό του.

Τι θα συμβουλεύατε όσους θα ήθελαν να τρέφονται υγιεινά, ιδίως σε σχέση με τα ψάρια; Το λέω γιατί πλησιάζει η γιορτή των Βαΐων που τρώμε ψάρια...

Για το ψάρι, πολύ μεγάλη σημασία έχουν τόσο η προσωπική προτίμηση του καθενός μας, ο τρόπος που μαγειρεύεται πάντα το συγκεκριμένο ψάρι, καθώς επίσης και το μέγεθος, αλλά και η εποχή κατά την οποία κάθε ψάρι είναι νόστιμο. Οφείλουμε να προσέχουμε κάθε φορά κατά πόσον είναι φρέσκα τα ψάρια τα οποία θα μαγειρέψουμε.

Καλό είναι να γνωρίζουμε επίσης από πού είναι ψαρεμένα, επειδή άλλη νοστιμιά έχουν τα ψάρια του ιχθυοτροφείου και άλλη αυτά τα οποία λαϊκότροπα τα ονομάζουμε ελευθέρας βοσκής. Άλλη νοστιμιά παρουσιάζουν επιπλέον τα πετρόψαρα, διαφορετική τα αφρόψαρα και άλλη όσα ψαρεύονται σε πενήντα, ογδόντα ή και εκατό οργιές, και διαφορετική νοστιμιά έχουν βέβαια τα ποταμίσια και άλλη τα ψάρια της λίμνης. Και βέβαια ακόμη και κάποια φτηνά ψάρια, όπως η σαρδέλα, είναι συχνά πολύτιμα για την υγεία μας.

Και πώς θα μπορούσαμε να ξεχωρίζουμε τα καλά ψάρια, τα νωπά, τα οποία ο Καρκαβίτσας αποκαλεί έγκαιρα;

Επειδή από το κεφάλι βρομάει το ψάρι, όπως λέει μια παροιμία, πρέπει να προσέχουμε, όταν τα αγοράζουμε, το κεφάλι των ψαριών μας να μοσχοβολάει θάλασσα ή, ακόμη ορθότερα, να έχει την οσμή που αναδίνουν τα φρέσκα φύκια. Επιπλέον πρέπει τα μάτια τους να είναι καθαρά, σφαιρικά, και να έχουν εκείνο το κόκκινο χρώμα που εκφράζει την υγεία.

Θα πρόσθετα και κάτι άλλο: πως ο βαθμός της επιτυχίας μας στο μαγείρεμα είναι ανάλογος με την εκτίμηση και την αγάπη που έχουμε προς τα πρόσωπα για τα οποία ετοιμάζουμε το φαγητό μας. Διότι μαγειρεύουμε καλά πάντα γι' αυτούς που αγαπάμε, είτε είναι οι αδελφοί μας μοναχοί είτε τα μέλη της οικογένειάς μας. Θέλω να τονίσω ξανά (γι' αυτό η τόση επιμονή μου) ότι η μαγειρική τέχνη δηλώνει πρώτα απ' όλα την αγάπη μας προς τον άνθρωπο. Όσον αφορά τη Σαρακοστή, παραθέτω πολλά νηστίσιμα φαγητά, αλλά και αρκετές συνταγές που μπορούν να γίνουν αλάδωτες.

Τι άλλο θα θέλατε να προσθέσετε, πριν τελειώσουμε;

Eύχομαι το βιβλίο που κρατάτε στα χέρια σας, πέρα από την αρωγή των συνταγών, να βοηθήσει να πλησιάσουν ακόμη περισσότερο αυτούς που αγαπούν οι αναγνώστες του, μαγειρεύοντας. Ν' ανοίξουν το σπίτι τους, να καλέσουν τους φίλους τους, να μαγειρέψουν, κι ύστερα στο στρωμένο τραπέζι να χαρούν μαζί... Xαίρετε μετά χαιρόντων, μας λέει ο Απόστολος Παύλος. Όλες τις χαρούμενες και ευχάριστες στιγμές της ζωής μας τις συνοδεύει το καλό φαγητό, και ένα καλό τραπέζι. Και ο Άγιος Iωάννης της Κλίμακος λέει πως ο μάγειρας πρέπει να σκέφτεται, όταν μαγειρεύει, ότι υπηρετεί τους αγγέλους... μαγειρεύει γι' αυτούς που προσεύχονται υπέρ της των πάντων ενώσεως.