Μικρά κόλπα, πρακτικές παλιές και υλικά που κάνουν
τα αγιορείτικα φαγητά ξεχωριστά.
Τα άγια σκορδοκρέµµυδα
Αν σε ένα φαγητό συνηθίζουµε να βάζουµε 1 - 2
κρεµµύδια, οι µοναχοί βάζουν τουλάχιστον 3 - 4. Αυτή η «υπερβολή» δίνει γλύκα
στο φαγητό και το βοηθά να µελώσει. Ο µοναχός Επιφάνιος είναι κατηγορηµατικός
όσον αφορά το κόψιµο του κρεµµυδιού: «Πρέπει να το κόψεις ψιλό, αλλά µε το
µαχαίρι. Είναι λάθος να το περνάς στον τρίφτη ή στο µπλέντερ, γιατί
ταλαιπωρείται, γίνεται σαν λάσπη».
Επίσης, χρησιµοποιούν µπόλικο σκόρδο στα φαγητά
τους, κατά µέσο όρο 3 - 4 σκελίδες, τις οποίες όµως δεν λιώνουν ή ψιλοκόβουν,
αλλά κόβουν σε φέτες. Αυτό έχει ως αποτέλεσµα το φαγητό να αρωµατίζεται σωστά,
χωρίς να αποκτά βαριά «σκορδάτη» γεύση.
Κλιµακωτή φωτιά
«Ξεκινάς µε δυνατή φωτιά και µετά σιγά-σιγά
χαµηλώνεις, εκεί είναι το µυστικό. Αν ξεκινήσεις µε χαµηλή φωτιά, αρρωσταίνει
το φαγητό», τονίζει ο γέροντας Επιφάνιος. Η ένταση του µαγειρέµατος ακολουθεί
την ένταση της φωτιάς: στο Αγιον Ορος συνηθίζουν να µαγειρεύουν στα ξύλα. Η
φωτιά λοιπόν στην αρχή είναι δυνατή, µετά τα ξύλα καίγονται και γίνονται
κάρβουνα και µε αυτά συνεχίζεται το µαγείρεµα. «Στο ηλεκτρικό µάτι θα το
ξεκινήσεις το φαγητό από το 9, θα το κατεβάσεις στο 7 και µετά θα το πας στο 4.
Και, φυσικά, θα το παρακολουθείς».
Αφθονο λάδι
Τα φαγητά στο Αγιον Ορος δεν είναι ιδιαίτερα
διαιτητικά. Το φαγητό 4 ατόµων περιέχει περίπου 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο. Η
ποσότητα είναι λογική, αν σκεφτεί κανείς το σκληρό καθηµερινό πρόγραµµα των
µοναχών και το γεγονός ότι η διατροφή τους δεν είναι επιβαρυµένη µε ζωικά
προϊόντα. Τα λαχανικά, τα θαλασσινά και τα όσπρια, σιγοµαγειρεµένα µέσα στο άφθονο
λάδι, αποκτούν ιδιαίτερη γλύκα, δεν στεγνώνουν, γίνονται αυτό που λένε οι
Γάλλοι µάγειρες κονφί. Ακόµη και αν είµαστε σε δίαιτα, καλό είναι να
µαγειρέψουµε τα φαγητά όπως προτείνουν οι πατέρες - µετά, όποιος θέλει σερβίρει
στο πιάτο του το φαγητό µε τρυπητή κουτάλα, για να καταναλώσει λιγότερο
λάδι.
Ο πελτές προς το τέλος
Τον πελτέ οι Αγιορείτες µοναχοί συνηθίζουν να τον
βάζουν από τη µέση του µαγειρέµατος και µετά, για να µην παραψηθεί και να µην
«πιάσει» στην κατσαρόλα. Εχει διαφορά; Ναι, το φαγητό αποκτά λαµπερό κόκκινο
χρώµα, όχι σκούρο, και έχει ανάλαφρη γεύση ντοµάτας.
Χοντρό αλάτι στο ξαλµύρισµα του µπακαλιάρου
«Ελεγε ένας παππούς ότι τον παστό µπακαλιάρο
σηµασία έχει να τον ξυπνήσουµε», θυµάται ο µοναχός Νικήτας. Στο πρώτο νερό θα
ρίξεις 1 - 2 χούφτες χοντρό αλάτι. Ο παστός µπακαλιάρος είναι σαν το σφουγγάρι
- θέλει αλάτι για να φουσκώσει και να ξαλµυριστεί σωστά. Αφήνουµε τον
µπακαλιάρο λίγη ώρα στο αλατόνερο, µετά τον ξεπλένουµε και συνεχίζουµε το
ξαλµύρισµά του κανονικά».
Χωρίς µπαχαρικά και µυρωδικά δεν νοείται
αγιορείτικο φαγητό
Μαϊντανός, δυόσµος, µάραθος, άνηθος είναι τα
µυρωδικά που πρωταγωνιστούν. Κοκκινοπίπερο, κανέλα, µαυροπίπερο, κύµινο τα
κυρίαρχα µπαχαρικά. Οι ποσότητες λογικές: ακόµη και το έντονο κύµινο
χρησιµοποιείται σε µικρή ποσότητα, όπως το πιπέρι, για να δώσει µια πικάντικη
νότα - κοινώς δεν «ακούγεται», απλώς ανεβάζει το σύνολο. Τα µυρωδικά και τα
µπαχαρικά, πλην εξαιρέσεων, προστίθενται προς το τέλος, για να µείνει το άρωµά
τους ζωντανό.
Κρεµµυδόζουµο: ένας ζωµός-µπαλαντέρ
Συνηθίζουν να το χρησιµοποιούν σε σούπες και ψάρια
φουρνιστά, όµως το κρεµµυδόζουµο µπορεί να αξιοποιηθεί σε όλα τα µαγειρευτά. Τι
προσθέτει; Βαθιά νοστιµιά και γλύκα, ενώ παράλληλα βοηθά το φαγητό να χυλώσει.
Πώς το φτιάχνουµε; Βράζουµε 5 χοντροκοµµένα κρεµµύδια σε 2 λίτρα νερό µε σκεπασµένη
κατσαρόλα. Μετά τα λιώνουµε στο µπλέντερ ή µε το ραβδοµπλέντερ. Δείτε µια
εφαρµογή του στη συνταγή «Παστός βακαλάος µε πατάτες και άσπρη σάλτσα», στη
σελ. 71.
Αλάτι στο µούλιασµα των ρεβιθιών
Ο µοναχός Νικήτας συµβουλεύει να χρησιµοποιούµε
χλιαρό νερό και αλάτι για το µούλιασµα των ρεβιθιών. Ετσι φουσκώνουν σωστά,
κρατούν ακέραιο το σχήµα τους και δεν φεύγουν τα φλούδια τους στο παρατεταµένο
βράσιµο.
Κείμενο: Άγγελος Ρέντουλας
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου