Σάββατο, 29 Μαρτίου 2014

4537 - Ψωμί Αγιορείτικο




Αν υπάρχει η δυνατότητα και ψήσουμε αυτό το ψωμί σε ξυλόφουρνο, όποιος το δοκιμάσει, δεν υπάρχει περίπτωση να το ξεχάσει ποτέ. 
Είναι η συνταγή που χρησιμοποιούν οι Αγιορείτες μοναχοί, για να παρασκευάζουν τον άρτον τον επιούσιον.






Υλικά
•   650 γραμ. προζύμι
•   1 κουτ. γλυκού γεμάτο μαγιά νωπή
•   1000 γραμ. αλεύρι μαλακό (άσπρο)
•   500 γραμ. αλεύρι ολικής αλέσεως
•   1 κουτ. σούπας κοφτή αλάτι
•   χλιαρό νερό όσο σηκώσει (περίπου 3½ ποτήρια)

Εκτέλεση
Βγάζουμε από το βράδυ το προζύμι απ' το ψυγείο (650 γρ.), προσθέτουμε 4 - 5 χούφτες αλεύρι μαλακό και αρκετό νερό, ώστε να σχηματιστεί πηχτός χυλός.  
Τον σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και τον αφήνουμε σε ζεστό μέρος όλη νύχτα να ενεργοποιηθεί. (Εάν δεν το κάνουμε απ' το βράδυ, το κάνουμε 2 ώρες τουλάχιστον πριν το ζύμωμα).
Σε αυτή τη φάση κρατάμε ένα μέρος απ' τη ζύμη, (περίπου 300 γρ.). (Έτσι θα έχουμε πάντα προζύμι όταν το χρειαζόμαστε.)
Βάζουμε τα αλεύρια και το αλάτι σε λεκάνη. Κάνουμε στη μέση μια λακούβα και ρίχνουμε μέσα το προζύμι.
Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό και τη ρίχνουμε στη λεκάνη.
Ζυμώνουμε τη ζύμη, μέχρι να μαζευτεί σε μπάλα και να καθαρίσουν τα τοιχώματα της λεκάνης.
Έπειτα μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και ζυμώνουμε για 10' - 12' περίπου.
Χωρίζουμε σε 2 κομμάτια και πλάθουμε καρβελάκια ή μακρόστενα φρατζολάκια.
Λαδώνουμε δύο ταψάκια ή μακρόστενες φόρμες και τοποθετούμε μέσα τη ζύμη. Τα λαδώνουμε ελαφρά.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε 3 - 4 χαρακιές, εάν θέλουμε.
Τα σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε 2 έως 3 ώρες, για να διπλασιαστούν σε όγκο, (στο ύψος των ταψιών ή των φορμών).
Το ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, κάτω κάτω, για περίπου 1 έως 1½ ώρα, μέχρι να ροδίσουν.
-- Τις μέρες που δεν καταλύεται ούτε λάδι, οι μοναχοί στο Άγιο Όρος δεν λαδώνουν φόρμες, αλλά ψήνουν το ψωμί τους σε αλευρωμένες λαμαρίνες.
Εάν θέλετε να φτιάξετε μόνοι σας το προζύμι, δείτε την συνταγή εδώ.

7 σχόλια:

  1. ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΑΘΩΝΙΤΗΣ29/3/14, 7:36 μ.μ.

    Εχω ακουσει οτι στην Μεγιστη Λαυρα διατηρουν προζυμι απο την εποχη του κτητορος της Μονης,Οσιου Αθανασιου του Αθωνιτου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Ανώνυμος29/3/14, 8:51 μ.μ.

    Η δική μας άποψη είναι ότι αυτό δεν έχει καμιά σχέση με το Αγιορείτικο ψωμί διότι:
    1) Δεν υπάρχει κανένας λόγος να βάλουν οι μοναχοί αλεύρι χωρίς να το κοσκινίσουν (="ολικής";) μέσα στο ψωμί. Δεν τρώνε πίτουρα στο Όρος.
    2) Η συνταγές της γιαγιάς υποθέτουμε ότι παραπέμπουν σε κάποια γιαγιά, που δεν έχει φάει ποτέ της αγιορείτικο ψωμί, διότι είναι γυναίκα και δεν επισκέφτηκε ποτέ της το Άγιον Όρος.
    3) Οι μύκητες της μαγιάς σκοτώνουν τους ζυμομύκητες του προζυμιού, διότι είναι είναι ισχυρότεροι. Άρα είτε βάλει κάποιος προζύμι μέσα στη μαγιά είτε όχι, το ίδιο αποτέλεσμα θα έχει.
    4) Το αλεύρι που χρησιμοποιείτε στην Αθωνική πολιτεία δεν είναι το άσπρο, αλλά εκείνο που προέρχεται από γνήσιο σιτάρι. Το ψωμί στα μοναστήρια είναι πάντοτε καλά ψημένο (όχι χλωμό) και λίγο πιο αλμυρό από το δικό μας.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Ανώνυμος30/3/14, 8:43 π.μ.

    Δεν γινεται ετσι το αγιορειτικο ψωμι .Τουλαχιστον στην Σιμωνοπετρα που παω δεν το κανουν ετσι.Και το σπουδαιοτερο ξεχασες να πεις οτι σταυρωνουμε το ζυμαρι οπωσδηποτε αλλιως δεν εχει επιτυχια.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ ΑΘΩΝΙΤΗΣ30/3/14, 9:40 π.μ.

    Η αρτοπαρασκευη διαφερει απο Μονη εις Μονη,απο σκητεως εις σκητην και απο κελλιου εις κελλιον.Υπαρχει δε ειδικη ευχη εις το Ευχολογιον,την οποιαν αναγιγνωσκει ο προς τουτον Ιερομοναχος μετα του επιτραχηλιου, εις την ζυμην.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ανώνυμος30/3/14, 11:55 π.μ.

      Eχεις απολυτο δικιο.

      Διαγραφή
  5. Ανώνυμος3/4/14, 10:37 π.μ.

    για προσφορο υπαρχει συνταγη?

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ανώνυμος3/4/14, 8:28 μ.μ.

      Το ίδιο το ζυμάρι του ψωμιού με το προζύμι γίνεται και πρόσφορο. Προστίθεται όμως και άλλο αλεύρι, έτσι ώστε να γίνει πιο σφιχτό. Μετά σφραγίζεται με την ξύλινη σφραγίδα. Συχνά διαμορφώνεται και περιμετρικό σχέδιο με ψαλιδιές. Αντί για ψαλιδιές μπορεί επίσης να γίνει στεφάνι στις άκριες, με το να ανασηκώνεται και να στρίβεται η ζύμη διαδοχικά με τα δάκτυλα. Αφού ξεκουραστεί το ζυμάρι, τρυπιέται με οδοντογλυφίδα σε 8 -10 σημεία στο περίγραμμα της σφραγίδας για να "αναπνέει" εν όσο ψήνεται, χωρίς να χαλάσει το σχέδιο. Αν δεν τρυπηθεί μπορεί να σχίσει ακανόνιστα. Τοποθετείται στο φούρνο, όπως και τα ψωμιά.
      Έτσι γινόντουσαν παλαιότερα τα πρόσφορα στα χωριά μας.

      Διαγραφή