Πέμπτη, 28 Μαρτίου 2019

11829 - Η ιδιαίτερη φυσιογνωμία της Αγιορείτικης Κουζίνας

Γνωριμία με την κουζίνα και συνταγές από το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Όρους»
Η Αγιορείτικη Κουζίνα, περιβάλλεται από το κύρος και το θρύλο του ιερού βουνού της ορθοδοξίας, την υψηλή ποιότητα των υλικών, την απλότητα των εδεσμάτων και την αφοσίωση του μαγείρων μοναχών στο διακόνημα της μαγειρικής...
Μεγαλύτερος πρέσβης της σπουδαίας Αγιορείτικης Κουζίνας στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, είναι ο μοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταμινός. Πρόκειται για μια
εξαιρετική προσωπικότητα, μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδας και παραγωγός των βραβευμένων βιολογικών κρασιών «Mυλοπόταμος». Τα φώτα της δημοσιότητας, στράφηκαν για άλλη μια φορά στο πρόσωπό του, καθώς το “Δεκαπενθήμερο Αγιορείτικης Κουζίνας” βρίσκεται στο επίκεντρο του θεσμού «Ημέρες Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας», που για δεύτερη φορά φέτος οργανώνει το “αθηνόραμα” (19/3 -1 /4)
Κατά τη διάρκεια του “Δεκαπενθημέρου Αγιορείτικης Κουζίνας”, 17 σεφ από τα καλύτερα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης δημιουργούν πιάτα αντλώντας έμπνευση από το βιβλίο του μοναχού Επιφάνιου «Μαγειρική του Αγίου Όρους», που έχει μεταφραστεί στα αγγλικά, τα γερμανικά, τα ρωσικά, τα βουλγάρικα και τα ρουμάνικα. 
Οι συνταγές του βιβλίου, όλες πεντανόστιμες, εκφράζουν την άποψη του μοναχού για την τέχνη της μαγειρικής, που υπηρετεί με αφοσίωση: η μαγειρική είναι έρωτας, είναι διακονία, είναι αφοσίωση, είναι συντροφικότητα, είναι σχέση με τον άλλον”. 
Τα κύρια στοιχεία της καλογηρικής μαγειρικής
Δεν ξέρω αν υπάρχει κάποια αναφορά στη μαγειρική των μοναστηριών στα επίσημα πατερικά κείμενα. Όμως, ο ιδιαίτερος τρόπος, που μαγειρεύουν στα μοναστήρια και βεβαίως στο Άγιο Όρος, είναι μια γαστρονομική πραγματικότητα, η επιλεγόμενη “καλογηρική μαγειρική”, που έχει διαμορφωθεί μεταξύ άλλων και από τρία βασικά στοιχεία:
-Την α-κρεοφαγία και την αποχή από τα προϊόντα του κρέατος
-Τις πολλές ημέρες νηστείας, (περίπου 200 είναι οι ημέρες, που ορίζει η εκκλησία) και μάλιστα “ξηροφαγίας”: νηστεία είναι η λήψη «ξηράς τροφής» (ξηροφαγία), χωρίς λάδι ή κρασί  και μόνο μια φορά την ημέρα. Ακόμα και η κατανάλωση ψωμιού για περισσότερο από μια φορά την ημέρα ή η κατανάλωση λαδιού ή κρασιού είναι “κατάλυση” της νηστείας, δηλαδή το σταμάτημά της ή αλλιώς  η παραβίασή της. 
- Η φιλοξενία, που πρόσφεραν και προσφέρουν τα μοναστήρια σε πάμπολλους προσκυνητές και που έκανε αναγκαία τη μαγειρική απλών και χορταστικών φαγητών.
Ιδιαίτερα στο Άγιον Όρος, όπου έχουν συγκεντρωθεί μοναχοί από όλο τον κόσμο, φέρνοντας ο καθένας τη δική του γευστική παράδοση, το σώμα των καλογηρικών συνταγών έχει επηρεαστεί από αυτές τις εθνικές κουζίνες, πάντα στη βάση της μακεδονίτικης κουζινικής παράδοσης και των επιταγών της νηστείας, γεγονός που δίνει στην αγιορείτικη κουζίνα έναν ιδιαίτερο, “γαστρονομικό κοσμοπολιτισμό”, μέσα στο ασκητικό πλαίσιο αναφοράς της. 
Όσον αφορά τα υλικά: τα ψάρια, τα όστρακα και τα οστρακόδερμα, τα όσπρια, τα λαχανικά, τα χόρτα, το ψωμί, το ελαιόλαδο και το κρασί είναι οι βάσεις της αγιορείτικης μαγειρικής, μαζί με πολλά αρωματικά βότανα και αρκετά μπαχαρικά.  
Άρτεμις Τζίτζη

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου